김치통을 열었는데 시큼한 냄새가 훅 올라오고, 국물에 거품 같은 게 보입니다. 생으로 먹기는 이제 어려운 상태입니다. 많은 사람이 여기서 버리는데, 사실 이때부터가 김치의 두 번째 쓰임새입니다.
김치가 시는 건 상하는 것과 다릅니다. 유산균이 계속 발효를 진행하면서 산이 늘어나는 것이라, 먹어도 되는 상태입니다. 다만 생으로 먹기엔 신맛이 날카로워졌을 뿐입니다. 곰팡이가 피었거나 물컹하게 뭉개졌다면 그건 다른 문제니 버려야 합니다.
가장 간단한 건 설탕 한 꼬집입니다. 김치를 볶거나 끓일 때 설탕을 조금 넣으면 신맛이 눈에 띄게 둥글어집니다. 단맛을 느낄 정도로 넣는 게 아니라, 뾰족한 끝을 깎아내는 정도입니다.
물에 헹구는 방법도 있습니다. 김치를 찬물에 한 번 씻어내면 표면의 산이 빠지면서 훨씬 순해집니다. 다만 양념도 같이 씻겨나가니, 이건 김치를 주재료로 안 쓰고 다른 요리에 넣을 때 적당합니다.
기름에 충분히 볶는 것이 사실 제일 효과가 좋습니다. 신 김치를 식용유에 5분쯤 볶으면 신맛이 고소한 맛으로 바뀝니다. 김치찌개를 끓일 때도 김치를 먼저 기름에 볶다가 물을 붓는 순서가 중요한 게 이 때문입니다. 물부터 부으면 신맛이 그대로 국물에 퍼집니다.
김치찌개는 갓 담근 김치로 끓이면 맛이 안 납니다. 겉돌고 밍밍합니다. 신 김치가 들어가야 국물에 깊이가 생깁니다. 돼지고기를 먼저 볶고 김치를 넣어 같이 볶다가 물을 붓는 순서로 하면, 신맛이 기름에 녹으면서 고소해집니다. 물 대신 쌀뜨물을 쓰면 국물이 더 부드럽습니다.
김치볶음밥도 신 김치 쪽이 낫습니다. 다만 김치를 잘게 썰어서 밥보다 먼저, 충분히 볶아야 합니다. 김치가 덜 익은 채로 밥과 섞이면 신맛만 튑니다.
김치전은 신 김치를 가장 많이 소비하는 방법입니다. 김치 한 컵에 부침가루 한 컵, 물 한 컵 정도면 되는데, 김치 국물을 물 대신 넣으면 색도 붉게 나오고 간도 맞습니다. 반죽을 얇게 펴서 바삭하게 부치는 게 신 김치엔 더 어울립니다.
김치찜은 시간이 오래 걸리지만 손은 거의 안 갑니다. 신 김치 위에 돼지고기를 얹고 물을 자작하게 부어 약불에서 40분쯤 끓이면 김치가 물러지면서 신맛이 거의 사라집니다. 묵은지가 많을 때 한 번에 처리하기 좋습니다.
당장 쓸 일이 없는데 계속 시어가는 게 아깝다면 얼려도 됩니다. 한 번 쓸 분량씩 나눠서 얼려두면 발효가 멈춰서 그 상태로 유지됩니다.
다만 얼렸다 녹이면 식감이 물러져서 생으로는 못 먹습니다. 찌개나 볶음밥처럼 어차피 익혀 먹을 요리 전용이라고 생각하시면 됩니다. 그 용도로는 전혀 문제가 없습니다.
신 김치가 한 통 있으면 요리 하나는 확보된 셈입니다. 문제는 같이 넣을 게 있느냐인데, 돼지고기든 두부든 참치캔이든 하나만 있으면 방향이 정해집니다. 지금 냉장고에 있는 것과 김치를 같이 놓고 보면 뭐가 되는지 금방 보입니다.
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